La tendencia se repite en casi todo el país, pero se siente aún más en las grandes urbes, en donde el precio es más elevado.
En el último año y medio, la venta de pan cayó 60% y la de facturas se desplomó 85%. El dato lo aportó Daniel Rodríguez, representante de la Unión de Personal de Panaderías y Afines —el gremio que nuclea a los trabajadores del sector en la Ciudad de Buenos Aires—. “La plata no está alcanzando”, dijo.
Rodríguez describió un cambio profundo en los hábitos de compra. “Antes se vendía un kilo de pan, dos docenas de facturas. Hoy se vende por unidades o $2.000 de pan. Se llevan dos flautitas, o lo justo”, señaló. Según contó el dirigente, el propio modelo de negocio de la panadería artesanal está bajo presión. El formato tradicional —que requería más de 400 metros cuadrados entre horno, salón de venta y depósito de harina— pierde terreno frente al pan industrializado que ofrecen los supermercados, que “si bien no tienen tanta calidad, suelen ser más económicos”, reconoció Rodríguez. A eso se suma un factor inmobiliario: cuando el propietario del local advierte que el negocio de la construcción o la venta del inmueble resulta más rentable que la panadería, el cierre se vuelve inevitable. “Muchas panaderías de barrio se pierden, empiezan a cerrar”, advirtió.
Detrás de esos cierres confluyen varios frentes: el alquiler, los servicios de luz y gas, y el costo de la materia prima. Para sobrevivir, muchos comerciantes optaron por bajar la calidad de los productos. “El 70% de las facturas se hacen con margarina, no con manteca. Esto no es de hoy, es de hace más de 20 años”, aclaró el dirigente, aunque señaló que quien trabaja con manteca cobra en consecuencia, porque “es cara y es otra calidad”. Otros cambios apuntan a optimizar costos: la levadura en paquetes fue reemplazada por el formato en polvo, y los huevos frescos ceden paso a sustitutos en polvo o líquidos.
El impacto en el empleo es otro de los focos de preocupación del gremio. Rodríguez indicó que, si bien la rotación de personal siempre fue una característica del sector, en los últimos ocho meses los puestos que quedan vacantes no se reponen. “Una panadería que tenía 12 empleados hoy tiene nueve. Los mismos trabajadores se tienen que reubicar y hacer otras tareas; hoy la vendedora a veces cocina o acompaña a quienes producen”, describió.
En cuanto a los salarios, el representante gremial reveló que un trabajador aprendiz cobra alrededor de $1.000.000 mensuales, un ayudante llega a $1.200.000 por una jornada de siete horas con un franco semanal, y un oficial —el cocinero o elaborador— percibe cerca de $1.400.000. Rodríguez advirtió que, ante la dificultad de reemplazar trabajadores, muchos optan por otras salidas: “En muchos casos cuando salen del trabajo se van a hacer Uber o Rappi. Si no tienen una pareja para sostener la familia o más de un ingreso, la estamos pasando mal”.
La lectura del dirigente sobre el panorama general fue sombría: “Nos estamos acercando a la orilla de 2001. Estoy viendo que se está precarizando cada vez más el empleo. Las instituciones están cada vez más complicadas, ya sea el sindicato o el Ministerio de Trabajo”.
En Tucumán, según datos del Centro de Industriales Panaderos, han cerrado panaderías grandes, con 110 o 120 empleados y «se viene sumando el tema de alquileres que todavía no se puede renegociar, hoy por hoy es muy complejo», precisó. Pablo Albertus, titular de la entidad. Y añadió en «los últimos 18 meses han cerrado aproximadamente 32 panaderías».
El presidente del Centro de Industriales Panaderos, comentó que se nota «la baja del consumo, pero se nota que se vende más pan francés, porque es más económico, y con un kilo de pan, la gente almuerza, merienda y cena, es sustentable el pan francés».